肉まん。 安定した形と味、食感を目指す。 何度作っても同じものが出来ないと 商品にはならない。 1、そのためには、分量を正確に。 2、ぬるま湯の温度を正確に。 3、捏ね時間と捏ね方、生地の状態の見極めを正確に。 4、1次発酵、2次発酵を正確に。 5、具の水分量を正確に。 6、包み方を正確に。 7、蒸し温度と時間は正確に。 8、作る数と包む時間を短縮。 1は、あせらずやれば〇 2は、〇 3は、〇 4は、スチームオーブンの発酵温度と時間と膨らみ方の見極めにやや迷いあり 5は、まだ問題あり。具の水分と片栗粉と春雨の配合が迷いあり 6は、麺棒を使う?上包み?下包み?迷いあり 7は、温度・時間設定を決めれば〇 8は、練習あるのみ ************************
by karen-maymama2
| 2016-09-03 21:56
| パン
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